食材进行腌制是为了使配料更好的渗透到食材的内部，更好的入味，焯水则是为了去除食材中的杂质。大多数情况下，一道菜肴是不需要既焯水又腌制的，如果需要既焯水又腌制的话，建议先腌制再焯水，防止食物在焯水后变熟、肉质变硬，无法入味。

　　腌制和焯水先后顺序

　　做菜肴时不是所有的菜都需要腌制和焯水的，因为先焯水后腌制的话，会不入味，而先腌制后焯水的话，腌制的味道又会被水焯掉，因此要根据具体情况而定，一般炒菜时的肉只需腌制，不需要焯水，因为在炒的情况下，肉切的较薄很快容易熟。先将肉放在水中浸泡，去除血水后，再进行腌制，这样比较入味。

　　而如果是炖菜的话，则只需要焯水，去除血水后，放在锅中和调料一起炖，也会很容易入味。如炖排骨，一般是先将排骨和姜、料酒一起放入锅中焯水，去除血水后，再和其它食材一起放在锅中炖。如果食物真的需要既焯水又腌制的话，建议先腌制后焯水，以防焯水后肉开始变熟，而不容易入味。