变性淀粉是原淀粉经过某种方法处理后，不同程度的改变它原有的物理特性或化学特性。变性淀粉不仅能够适用于各种工业的需求，还能扩大淀粉的应用范围，如在纺织上使用淀粉、外科手套上用高交联淀粉代替滑石粉等等。

　　变性淀粉的性质和用途

　　变性淀粉的品种、规格已经多达2000多种，按照处理方式，可以分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉这四大类。

　　物理变性淀粉包括预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉等；化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉等；酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等；而复合变性淀粉包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等。其中以化学方法生产的变性淀粉种类最多，用途也最广。

　　现在变性淀粉已经成为工业的重要辅助原料之一，被广泛应用到食品、造纸、纺织、建筑、医药等行业。其中在食品中食用变性淀粉主要是作为增稠剂、凝胶剂、粘结剂等使用，如在饮料的制作中使用，主要是利用变性淀粉的稳定性、吸附性和乳化性，能够改善饮料的口感，使味道更加的好。