用老酵子和面后等发面一般需要5个小时，还必须是在温暖的环境下，温度在25摄氏度是最好的，温度上升则时间缩短，反之温度下降则发酵时间更长。冬季用老酵子和面发酵可以放在暖气中，发酵一般是到原面团体积的2-3倍即可。

　　用老酵子和面等多长时间

　　用老酵子和面夏天可以放在温水中，发好面是原来体积的二到三倍，这时候需要再揉入适当的干面粉，保证面团软硬适中。

　　加碱面

　　加碱面的时候是要看老酵子是否发酵有酸味，加入适量的碱面一定要揉开，碱面的量真不好说，碱面放的时间一般是在发酵完成后等二三十分钟，加入碱面继续揉，可以中和酵母的酸味，碱面的量只需要加3-5克即可，静置10分钟即可。

　　留酵子

 　　每次和好的面都可以预留一下，蒸馒头前将小块面团放入容器中，盖上发酵8-12个小时就是老面，3天内再次使用发酵效果最好，不过这种没有经过循环培养的老面，下次做馒头之前还是应该加少许的干酵母，能够保证食物发酵完全，一般使用100克酵子，只需要1克干酵母。

　　培养老酵子

　　老酵子就是把刚揪下来的150克面团稍微倒水搅拌，加入200克的面粉搅拌成团，加盖在28-30摄氏度的环境中继续发酵12-18小时，继续倒300克的水发酵，稍微搅拌，继续加400克面粉搅拌成团，继续密封保存同样环境，发酵5-6个小时，这样循环培育的老面可直接使用发面。