牛肉越煮越硬主要有4方面的原因，一是牛肉买的不对，应当选择有筋、有肥又有瘦的肉；二是牛肉处理方法错误，去除血水时应当用冷水浸泡，而不是焯水；三是冷热水选择错误，炖牛肉时应当用冷水炖；四是盐放置时间错误，应当等牛肉炖烂时，再放盐。

　　牛肉为什么越煮越硬

　　1. 牛肉挑选不对：牛全身的肉各有各的吃法，有的适合做牛排，有的适合炒、有的适合炖等。炖牛肉时最要选择如牛腩这样有筋、有肥又有瘦的部位，这样的牛肉炖煮出来会很嫩，如果是太瘦的肉，则煮起来肉质会很柴、很硬。

　　2. 牛肉处理错误：牛肉买回家后，最好将牛肉切成大块，放在水中浸泡，泡出血水，这样的做的牛肉煮起来不会发硬。如果将牛肉焯水去腥，那么新鲜的牛肉肉质就会变得很老很柴，嚼起来没什么味道。

　　3. 冷热水选择错误：炖牛肉时，一定要冷水下锅，让牛肉与水慢慢加热，可以保证牛肉的鲜嫩度。如果直接用热水会导致牛肉收缩，炖很久都很柴很硬。

　　4. 盐放置时间错误：炖牛肉的时候，会同时放入佐料，这时不要放盐，否则牛肉容易发硬，等到用筷子轻轻一插就能将牛肉穿透时，再放盐较好。