2019-04-26 17:03:35
水果之家王子
日常生活中，酱油总是以几种“分身”形式存在，生抽、老抽之间是什么关系?酱油的最初形态就是酱。同样是做酱油，南方和北方也不一样。它们又有什么区别?下面一起来看看酱油和生抽有什么区别。
酱油和生抽老抽有什么区别
酱油
首先酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：
酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
我们平时吃的就是酿造酱油，而酿造酱油又可分为生抽和老抽：
北方气温低，适合固态发酵，也就是古时候那种先做酱，再榨酱油的方法。而华南地区湿润炎热，适合稀态发酵，发酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出来的叫头抽油，之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。
生抽：以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油，叫做生抽酱油，颜色浅、味道鲜，适合凉拌和炒菜。
头抽油里含有的鲜味物质最多，所以头抽油比例越高的生抽酱油，品质就越好。
老抽：在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。
把抽油经过进一步加工浓缩厚的酱油，就叫老抽酱油，颜色深、味道咸、黏度大，适合给卤味、腊味菜肴上色用。
