山药皮发绿一般有三种情况：阳光直射、铁器氧化、发霉。只要没有发霉变质，即使山药的表皮变绿也是可以食用的。山药表皮照射变绿，可以将山药皮变绿的地方削去；铁器氧化变绿的，可以将山药刮好之后清洗几遍；发霉的山药皮就不要食用了。

　　山药变绿了能吃吗

　　1.阳光直射

　　食物根茎在生长过程中，如果出现露出表面或者收获后没有及时收进仓库，长期在阳光的照射下，细胞内就会分化出叶绿体的细胞器，用来帮助光合作用，而叶绿体的存在会导致山药表皮变绿。

　　2.刮皮铁器氧化

　　用一些质量不好的铁质刮皮器刮山药皮，也会出现山药皮的部分有绿色的情况，这其实是游离的铁离子。可以将山药刮好后，多洗几遍就可以了。

　　3.发霉

 　　山药保存不当的话，表面会滋生大量的绿霉菌细菌，就会出现山药表皮变绿的情况。发霉变质的山药就不可以食用了。

　　山药怎么去皮

　　1. 用干净的清洁球

　　用干净的清洁球来回轻搓山药，搓的时候将山药放在水龙头下，边搓边用流动的水冲洗。这样搓出来的山药就不会手痒，也不会变色。

　　2. 戴手套

　　削山药的时候带上手套，或者其他能避免手与山药直接接触的东西，就不会引起手痒。

　　3. 先蒸再去皮

　　山药先用清水清洗干净，再放入开水中煮4-5分钟，晾凉之后就可轻松去皮。